Principais Características das Gorduras

saboresdamesa 2019-02-19 02:49:47 às 09:45 saboresdamesa
Principais Características das Gorduras

MANTEIGA É obtida do creme de leite mediante um batimento que causa separação da matéria grassa do leitelho. A manteiga pode ser produzida de duas formas por afloramento ou por centrifugação. Enquanto a produzida pelo segundo método é sempre de boa qualidade, a manteiga obtida por afloramento pode ser muito apreciada ( se bem fresca preparada de modo artesanal). Essa gordura contém as menos 82% de substâncias grassas ( principalmente ácidos graxos saturado), e a parte restante é composto de água, resíduos de proteínas e glucideos. O seu ponto de fusão é de cerca de 30º C, enquanto o ponto de fumaça é atingido a 130º C ( 160 º C para a manteiga sem água, concentrada ou clarificada). Essas características tornam desaconselhável utilizar manteiga em temperaturas mais elevadas. É melhor fazer uso dela crua ou apenas derretida. Para o cozimento em frigideira e temperatura não excessivamente elevadas, pode-se utilizar a manteiga clarificada, MANTEIGA DE COCO Gordura extraída da polpa do coco, de consistência sólida e cor branco-amarelada. É composta de 65% de ácidos graxos de cadeia curta, privada de ácidos graxos insaturados e tem ponto de fumaça em torno de 180 º C. Essas características a tornam muito adequada à utilização a quente, já que suporta bem as frituras repetidas. É discretamente digerível, pode ser conservada com facilidade e encharca pouco os alimentos fritos. No entanto, contém um ácido graxo considerado por muitos nocivo ao organismo e os nutricionistas não recomendam seu uso. ÓLEO DE PALMEIRA, OU AZEITE DE DENDÊ A gordura de palmeira é extraída de polpa dos frutos do dendezeiro africano, de cujas sementes se obtém o óleo de dendê. É caracterizado por uma consistência bastante sólida devido ao elevado percentual de ácidos graxos de cadeia média ( ácido palmítico) e outros ácidos graxos saturados, enquanto seu ponto de fumaça não é muito alto, cerca de 170 º C. Por sua boa estabilidade e resistência à oxidação, o óleo de palma de dendê é adequado a repetidas utilizações em frituras. MARGARINA Emulsão de gorduras de origem vegetal ou animal e água, a fim de solidificar os óleos, as indústrias de alimento os submetem a um processo de hidrogenação que consiste na saturação das gorduras insaturadas. Por isso, o uso da margarina não assegura as mesmas vantagens oferecidas pelos óleos vegetais. AZEITE DE OLIVA É um produto obtido pela espremedura das azeitonas. A qualidade desse óleo depende de numerosos fatores: a variedade das azeitonas, o clima, o solo, o ponto de maturação, o sistema de colheita e o método de espremedura. Esse último é composto de diversas fases: o esmagamento das azeitonas, a mistura, a extração do óleo, a centrifugação e a filtragem. Do purê de azeitona restante ( chamado sansa), pode-se obter outros óleos de azeitona, de qualidade inferior. Os azeites são classificados em duas categorias: azeites de oliva virgem e azeites de oliva oliva, baseadas na acidez e no tipo de tratamento adotado: - Os óleos Virgens são obtidos da espremedura mecânica das azeitonas. Têm grau de acidez variável, de um percentual inferior a 1% (azeite de oliva extravirgem) a 2% (azeite de oliva virgem). - O azeite de oliva é uma mistura de azeite de oliva virgem e azeite de oliva retificado ( um óleo de alta acidez corrigida pela adição de substâncias alcalinas), caracterizado por uma acidez máxima de 1,5%. A lei não define qual porcentagem de cada um deles na composição final do produto. O tratamento diferente adotado para os dois tipos de óleo de oliva determina a diferença de qualidade. O azeite de oliva extravirgem é a substância grassa que, pela composição, mais se avizinha das gorduras de depósito do organismo humano, sendo por isso facilmente digerível. É composto de ácidos graxos de cadeia longa, em sua maioria monoinsaturados ( ácido oléico), é ácidos graxos essenciais. Seu ponto de fusão é de cerca de 6º C, enquanto o ponto de fumaça é de 180 º C. Graças à sua boa estabilidade, ele pode ser usado em quase todos os tipos de preparação a quente, incluindo a fritura, ainda que o extravirgem tenda a transmitir aos alimentos fritos um gosto bastante marcante, não apreciado por todos.

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