Cerveja na Gastronomia

saboresdamesa 2019-02-18 06:12:30 às 01:09 saboresdamesa
Cerveja na Gastronomia

A cerveja, embora tenha sido item fundamental na dieta familiar durante milênios, somente há pouco tempo começou a ser explorada em todo seu potencial gastronômico. Na maioria dos restaurantes e em ocasiões especiais, ela aparecia apenas como bebida refrescante ou aperitivo e, por vezes, foi considerada porco digna de coadjuvar a refeição, merecendo, no máximo, o papel de parceria de comidinhas e tira-gostos. Uma das principais razões pelas quais a cerveja não participava das refeições mais sofisticadas é fruto de séculos de estreita ligação entre a cultura vinícola e alta gastronomia. A identificação do vinho com a religião, durante a idade média, facilitou seu ingresso nos palácios e estreitou sua ligação com a nobreza. A cerveja, por sua vez, sempre foi vista como simples alimento, por ser nutritiva e como a bebida das massas, por ser mais barata. Por essa razão, não se tem notícia de banquetes reais regadas a cerveja, a não ser entre os povos bárbaros. Atualmente, as barreiras à entrada da cerveja no mercado gastronômico são enormes. Com a honrosa exceção da Bélgica, podemos testemunhar, em vários países do mundo, que a existência de uma carta de cervejas em um restaurante é tão improvável quanto exótica. No Brasil, além do desconhecimento do universo cervejeiro pela população em geral, as opções de estilo oferecidas ao mercado são raras e ocasionais. A fabricação de cervejas diferentes das Pilsen tem sido pouco explorada pelas grandes cervejarias. As ousadas iniciativas de diversificação vêm, em geral, das micro cervejarias de alcance regional. A presença de algo diferente de uma pilsen em uma gôndola de supermercado é tratada como oferta sazonal de uma cerveja especial, como se uma cerveja, por exemplo, fosse algo inédito ou mesmo um produto sujeito à curiosidade do consumidor. Considerada mais versátil que o vinho, a cerveja pode ser tão interessante quanto ele. Ela apresenta uma variedade considerável de sabores e aromas. como os de cereais, caramelo, café, chocolate, pão, banana, azeitonas, cítricos, defumados, ervas e muito mais. Além disso, as diversas intensidades de amargor, carbonatação, refrescância, cor, temperatura de serviço e teor alcoólico, representam variáveis fundamentais para aumentar as possibilidades de combinações ou harmonizações, que ocorrem por complementaridade ou por contraste. Diferente do vinho, que depende fundamentalmente de uva utilizada, a cerveja possui uma enorme gama de estilos e suas variações, que dependem da criatividade do mestre cervejeiro, o que torna uma bebida flexível e capaz de agradar aspectos específicos da degustação. INTERAÇÕES CULINÁRIAS COM A CERVEJA Cozinhar utilizando cerveja como ingrediente pode ser uma experiência surpreendente. por exemplo, as carnes, que exigem hidratação durante o cozimento, serão bem preparadas com uma cerveja pilsen, que é leve, refrescante, maltada e levemente amarga. Porém, mais uma vez, é fácil constatar como o amplo espectro de estilos e sabores oferecido pelas cervejas ainda é pouco explorado pelos gourmets caseiros e profissionais. Marinar um peixe com uma cerveja weiss ou mesmo com uma bock pode resultar em pratos maravilhosos. Também é muito interessante preparar um frango ou lombo de véspera utilizando uma cerveja do estilo strong Ale ou uma malziber. Ou, então, uma sobremesa regada com uma English Barleywine. O mundo cervejeiro é capas de oferecer um universo de possibilidades tanto para a elaboração de pratos quanto para a harmonização com diferentes tipos de comidas. Para um melhor aproveitamento dos casamentos culinários com cerveja é de extrema importância prestar atenção aos ingredientes usados na preparação dos pratos. O tempero acrescentado às receitas é tão ou mais importante que o ingrediente principal. Ervas, especiarias, pimentas e outros aromáticos interferem no resultado organoléptico porque podem reduzir ou reforçar características da bebida e, às vezes, até produzir novos e surpreendentes sabores. O álcool intensifica a sensação de calor provocada pelas comidas apimentadas e, por isso, elas não se dão bem com bebidas muito alcoólica, o que faz da cerveja seu par ideal. O açúcar, por exemplo, ressalta a acidez da bebida. Bebidas servidas com comidas doces parecem mais ácidas e menos doces. O sal, ao contrário, neutraliza a percepção de acidez, portanto as bebidas parecem menos ácidas com comidas salgadas. Isso faz muita diferença entre vinho e cerveja na harmonização já que os vinhos geralmente são ácidos enquanto a maioria das cervejas não são. Quando elementos similares estão presentes na bebida e na comida, eles tendem a se balancear, quase a se neutralizar, e não a se amplificar, por exemplo, comida ácida com bebida ácida ou defumados com cervejas também defumadas. Quanto mais ácido for o prato, mais carbonatada deve ser a bebida. Como regra geral, é bom saber que a gordura requer sabores mais encorpados, quando mais gordurosa for a comida, mais marcante deve ser o sabor da cerveja. Peixe defumado reforça o gosto metálico da cerveja, o umami reforça o amargor. Alcachofra bloqueia os sensores de amargor e salgado, fazendo tudo parecer mais doce.

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